RESTAURANT CONTROL

Che cos’è Restaurant Control

Restaurant Control è un ampio programma di riqualificazione rivolto a Ristoranti, attività di Ristorazione e reparti di Food and Beverage delle strutture alberghiere.
Il programma è costituito da diverse strategie di intervento in ambito operativo, formazione, amministrativo e finanziario, comunicazione e marketing.

A COSA SERVE

Restaurant Control

Grazie anche a un crescente aumento di popolarità del segmento food and beverage e a una maggiore consapevolezza dei trend di mercato, unita alla disponibilità di know how, prodotti, appeal del Made in Italy, le attività di Ristorazione e di Caffetteria stanno conoscendo un vero e proprio exploit economico.

Come per ogni attività economica che si rispetti, però, è fondamentale costruire la propria attività di F&B con solidi criteri, sia in termini di identità ma soprattutto di sostenibilità delle risorse di cui si dispone, siano esse economiche, tecniche e/o umane.

In Italia ci sono all’incirca 200mila Ristoranti e 170mila Caffetterie/Bar; solo negli ultimi 5 anni si sono registrate circa 31mila nuove aperture.

Negli ultimi 10 anni di monitoraggio da parte degli Istituti preposti, sappiamo che il 75% delle nuove attività chiude entro i 5 anni, mentre il 45% chiude entro i 3 anni dall’apertura.

Dunque difficile capire quale sia effettivamente lo stato di salute del comparto di Ristorazione in Italia.
Nonostante un trend di mercato in crescita, dunque, le attività di Ristorazione devono fare i conti con una revisione generale, soprattutto sul piano gestionale ed economico.

Anche la gestione “familiare” oggi necessita di un’attenta e adeguata programmazione, di strumenti di controllo e di un corretto utilizzo di tutte le risorse in campo.

La ragione è semplice: la Ristorazione è fatta di molteplici variabili e ognuna di esse incide per un valore, anche piccolo, sulla perfomance finale.

Un singolo ingrediente di un singolo piatto, se mal gestito, genera un volume economico in passivo di migliaia di euro annuali.

Conoscere il food cost del singolo piatto è importante, ma solo per determinare un corretto prezzo di vendita.

La gestione delle risorse, invece, richiede strumenti di controllo e procedure di lavoro ben delineate al fine di limitare quanto più possibile sprechi e perdita di qualità.

Vi racconto un episodio:

durante una visita di controllo, il direttore di un ristorante rimase sorpreso di fronte ad una mia domanda: quanto costano le foglioline di basilico usate per guarnire il piatto più venduto, ovvero lo spaghetto al pomodoro?
Il direttore, basito, rispose semplicemente: ma sono 2 foglioline, il costo sarà irrilevante.
Eppure non è cosi.
Le 2 foglioline di basilico “pesano” al netto circa 7 grammi (considerando che parte del gambo viene eliminato ma ha un costo) generando un costo a piatto di € 0,014. Effettivamente sembrerebbe una cifra poco rilevante.
Se moltiplicata per i volumi di lavoro effettivi però, diventa interessante. 30 Piatti al giorno per 300 giorni di lavoro fanno la rilevante cifra di € 126,00 euro in 1 anno.
Un piccolo e banalissimo esempio di come una piccolissima variabile (foglie di basilico) possa comunque generare un volume economico passivo.

Restaurant Control

Rimetti in riga la tua attività di F&B

COME FUNZIONA

L’intervento di Restaurant Control viene definito sulla base di attente valutazioni post analisi, criticità rilevate dal cliente, ma soprattutto con il chiaro e semplice obiettivo di rendere l’attività di Ristorazione sostenibile ed economicamente performante.

FASE ANALITICA

È indispensabile avere una chiara “fotografia” dello stato di salute dell’attività: per questa ragione, dopo aver definito un periodo storico rilevante (precedente esercizio / precedente stagione), analizziamo ogni singolo numero dell’attività, ricreando un bilancio economico più veritiero possibile: acquisti, costi di gestione, costi della produzione (personale), produzione e statistiche di vendita.
A seguire analisi qualitativa dell’offerta, delle operazioni di gestione, della brand reputation.
La Fase si conclude con il rilevamento delle criticità e degli ambiti che necessitano di un intervento di riqualificazione.

Brand Identity

In condivisione con il cliente, viene creato un vero e proprio Manuale di Lavoro che descrive in dettaglio le criticità rilevate e le strategie che si vogliono implementare per il miglioramento e/o la riqualificazione.
In questa fase vi è un lavoro di progettazione che riguarda:

  • l’Identità, che viene ristabilita o riqualificata: è fondamentale sapere CHI SIAMO, che tipo di ESPERIENZA vogliamo offrire al cliente finale, quale sia il TARGET di riferimento rispetto alla collocazione territoriale e su quale segmento di MERCATO vogliamo posizionarci.
  • l’Offerta, ovvero il Menu Engineering, in cui si stabilisce in cosa consiste il MENU e la scelta dei piatti, la variabilità stagionale, il SISTEMA DI APPROVVIGIONAMENTO e soprattutto i FORNITORI con cui lavorare.
  • la Vendita, ovvero le Attività di Pricing, in cui viene elaborato il FOOD COST relativo ad ogni singolo piatto del menu, stabiliti i PARAMETRI DI VENDITA e l’eventuale FORCHETTA TARIFFARIA di ogni singolo piatto.
  • la Gestione delle Risorse, ovvero l’impostazione e la definizione di tutte le PROCEDURE di lavoro per ogni ambito dell’attività; viene stabilito il programma didattico per la FORMAZIONE DEL PERSONALE.
    la Gestione Economica, in cui vengono stabiliti gli strumenti di controllo di tutte le procedure economiche dell’attività.

FASE DI START UP

Prima fase operativa in cui vengono concretizzate parte delle strategie previste: dalla rielaborazione dell’Identità e quindi della ricerca dei Fornitori, alla definizione del Menu, del relativo Food Cost e della vendita finale.
In questa fase lavoriamo a stretto contatto con tutto il team per alcuni giorni durante i quali tutta l’offerta viene preparata e simulata, così come vengono stabilite tutte le procedure di gestione nei 3 reparti dell’attività: Cucina, Sala, Amministrazione.

FASE DI CONSOLIDAMENTO

Supervisione dello stile del design delle carte, eventuali operazioni di marketing di comunicazione interna.

CONTROLLO E TUTORAGGIO GESTIONALE

Durante tutta la durata della Consulenza, per noi è fondamentale fornire un’assistenza adeguata in tutti gli ambiti che compongo l’attività di Ristorazione. Il monitoraggio economico avviene in remoto grazie all’utilizzo dei nostri sistemi di controllo. Vengono previste, a seconda dei casi, visite periodiche di controllo e di correzione a seconda delle esigenze in corso d’opera.

QUALI RISULTATI POSSIBILI

Risultati

  • diminuzione del monte acquisti annuale (fino al 30% in meno);
  • maggiore controllo di tutte le procedure a salvaguardia dello standard qualitativo aziendale;
  • gestione del personale alleggerita grazie alle procedure di lavoro che ristabiliscono rapporti equilibrati tra la proprietà/manager e gli operatori/dipendenti coinvolti;
  • miglioramento significativo degli standard qualitativi e maggiore apprezzamento da parte dei clienti
  • miglioramento delle perfomance di produzione, in particolari ricavi e soprattutto MOL finale.

Quanto costa

Il servizio ha costi che differiscono in base alle attività di lavoro che devono essere effettuate:

Restaurant Control

A partire da € 1.290,00 + iva al mese
Periodo minimo di attivazione 6 mesi

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Contattaci e verificheremo insieme criticità e strategie da adottare.