Quando si parla di prezzi in un Ristorante si tocca un tasto dolente.

I prezzi del menu

Come vengono elaborati i prezzi del menu?

Quanto ricaricare rispetto al costo della materia prima? E dobbiamo tenere conto del personale e delle altre spese?

Facciamo alcune puntualizzazioni: il ristoratore italiano difficilmente è equipaggiato dei mezzi giusti per gestire la parte commerciale del proprio ristorante.

Sembra assurdo a tratti ma, di fatto, è cosi.

Molti imprenditori della ristorazione, nell’applicare i prezzi del proprio menu partono spesso da un solo elemento: la concorrenza.

Mantenersi più o meno sulle stesse cifre, oppure applicare un ricarico fisso rispetto all’identità del piatto proposto.

Un esempio su tutti: un filetto di Manzo, a prescindere dalla razza, frollatura, tipo di cottura, legna usata, ecc… ha un prezzo “standard” che varia tra i 16 e i 22 euro in un Ristorante medio.

Dunque la scelta del prezzo finale dipenderà dall’identità del piatto, dai competitor e in ultima analisi, forse, dal costo del piatto stesso.

Mi dispiace amici, ma non ci siamo.

L’evoluzione gestionale del mondo alberghiero ha tanto da insegnarci, soprattutto in materia di gestione dei ricavi.

Stiamo parlando di Revenue ovviamente.

L’elaborazione dei prezzi del nostro menu è un aspetto estremamente importante del successo della nostra attività ed è fondamentale applicare dei criteri corretti per l’applicazione del prezzo.

Per gli amici albergatori questo concetto è semplice: fare una giusta elaborazione dei prezzi del menu del nostro ristorante equivale a stabilire una giusta tariffazione di partenza iniziale per il nostro Albergo: siamo già al 50% del successo in termini di vendita.

L’attribuzione del prezzo

Ma quali sono gli elementi di attribuzione del prezzo? Per una corretta elaborazione del prezzo di un piatto, è necessario tenere conto di 3 elementi che lo compongono e sono direttamente collegati con l’apprezzamento generale della nostra attività di food and beverage.

Identità:

L’identità di cui abbiamo parlato spesso, è un elemento fondamentale nel successo di un’attività di Ristorazione. La nostra identità è ciò che siamo, che vogliamo trasmettere, che vogliamo vendere.

In questo contesto, parleremo di Price Identity, ovvero del prezzo medio che il mercato ci attribuirà nel tempo.

A seconda della nostra identità, infatti, possiamo inizialmente stabilire quale sia la spesa media che vogliamo attribuire ad ogni nostro cliente futuro.

Non è cosi complicato, in fondo. Come consumatori e parte integrante del mercato stesso, siamo portati a farlo costantemente, soprattutto nella scelta del ristorante abituale.

Abbiamo, nel nostro range di attività di food and beverage, il ristorante da 30 euro, il bistrot dove mangiare al volo con 15 euro a pranzo, oppure quello delle occasioni più importanti, da 50-70 euro.

Cosi come la nostra pizzeria preferita dove spendiamo sui 15 euro, oppure il pub dove ce la caviamo con 20.

Il price identity è, di fatto, il nostro posizionamento all’interno del mercato di riferimento in cui si trova la nostra struttura ed è elemento base per l’elaborazione di tutti i nostri prezzi.

Alla prossima puntata!!!

Ti è piaciuto il nostro articolo? Condividilo ora su: