Ci siamo.

Siamo giunti alla terza e ultima parte di questo piccolo approfondimento legato al Pricing al Ristorante.

Nelle prime due sessioni abbiamo visto come l’elaborazione del giusto prezzo dei piatti che compongo il menu non sia affare da poco.

Abbiamo stabilito il primo parametro, quello del Price Identity e la composizione dello stesso.

Aggiungiamo l’ultimo tassello che sarà indispensabile per orientarci al meglio nella composizione del prezzo: l’incidenza del costo del piatto rispetto al prezzo di vendita, ovvero l’incidenza del food cost preventivo.

Questo parametro, affinchè l’attività sia sostenibile, dovrebbe rispettare dei margini massimi, ma in realtà è proprio sui margini che possiamo giocare al meglio in funzione di una corretta strategia di pricing.

Torniamo al nostro menu esempio.

La configurazione base del nostro Ristorante era:

– Ristorante di Cucina Italiana

– Price Identity: 30 euro

– Il Menu è composto da 5 Antipasti, 6 Primi, 5 Secondi, dessert e da una proposta giornaliera

Abbiamo, dunque, stabilito che

A + S + costo eventuale coperto < 30 euro

Prima di entrare nel vivo, è importante annotarci il terzo indizio che ci aiuterà nella composizione dei prezzi, ovvero il valore dei margini di incidenza del food cost preventivo rispetto al prezzo di vendita.

Didatticamente parlando, esistono dei parametri stabiliti che regolano la sostenibilità di un’attività di Ristorazione e che a seconda della tipologia possono variare di molto.

Il Food Cost Consuntivo

Parliamo del food cost consuntivo. Su molti testi e corsi, viene spesso indicato il 25% come parametro medio di sostenibilità per un Ristorante.

Ciò vuol dire che non dobbiamo spendere più del 25% di ciò che incassiamo per acquistare tutta la materia prima che compone l’offerta in vendita.

Il 25% è un parametro interessante, che viene calcolato spesso alla fine di un periodo di riferimento, e che ci fornisce un’informazione importante.

Questo però non vuol dire che vada rispettato con rigore: l’elasticità e la dinamicità sono essenziali nell’economia del turismo!

Ora, tenendo a mente questo parametro, entriamo nel vivo dell’elaborazione del prezzo e facciamolo attraverso un esempio concreto analizzando un Antipasto:

Battuta di Fassone con crema di Burrata e Tartufo nero 1,36 €

Abbiamo riportato il food cost preventivo, ovvero il costo delle materie prime, in base alla ricetta, necessarie per produrre il piatto per 1 pax.

L’elaborazione del food cost preventivo sarà materia di dibattito nei prossimi articoli.

L’incidenza del food cost preventivo è il rapporto in percentuale tra il parametro di food cost preventivo rispetto al prezzo di vendita.

Avrete dunque già capito che il prezzo di vendita non è una scienza esatta, ma va regolata in base ai parametri che abbiamo indicato precedentemente.

Torniamo al nostro esempio:

Vogliamo vendere la Battuta di Fassone a € 18 euro perché la concorrenza la vende a € 14 e la nostra è migliore (secondo noi), oppure vogliamo venderla a € 12 per essere concorrenziali.

Nel primo caso, l’incidenza rispetto al food cost preventivo sarà del 7,55 %, mentre nel secondo caso sarà del 11,33 %.

Entrambi i parametri vanno bene, perché sono ben al di sotto della famigerata soglia del 25%.

Di conseguenza entrambi i prezzi andrebbero bene, benchè siano molto diversi.

In realtà, e qui forniamo un valido aiuto per orientarsi, tutti i piatti del menu dovrebbero essere sempre al di sotto della soglia del 20%, idealmente sotto il 15%-18% e solo alcuni piatti dovrebbero avvicinarsi al 25% o andare anche oltre, ovvero i cosiddetti “piatti di rottura” di cui parleremo nelle prossime puntate.

Oltre questo, è fondamentale ricordare i precedenti indizi che ci aiuteranno a capire quale sarà il corretto prezzo della Battuta di Fassone.

La corretta elaborazione del pricing

La corretta elaborazione del pricing segue questi passaggi:

1. Definizione del Price Identity
2. Elaborazione del food cost preventivo di ogni singolo piatto che compone il menu
3. Tenere a mente la formula secondo la quale A + S + costo eventuale coperto < price identity

Vi consigliamo, inoltre, di stabilire per il valore A la media del prezzo di vendita di tutti gli antipasti e così anche per i secondi S.

Come avrete avuto modo di constatare, l’elaborazione del giusto prezzo è una cosa complessa e va elaborata nel modo corretto, ma c’è ancora un altro elemento importante da considerare: il mercato.

Il Revenue ci insegna: è il mercato a fare il prezzo.

Anche al Ristorante vale questa regola, e sebbene la variabilità dei prezzi segua dinamiche più lente rispetto all’Alberghiero, il principio non cambia.

I prezzi dinamici al Ristorante sono una reale opportunità che ci permetterebbero di essere sempre al passo con le esigenze del mercato e con la sostenibilità economica del nostro Ristorante.

Alla prossima puntata.

 

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