Nell’ultimo articolo abbiamo introdotto un argomento sensibile nella Ristorazione di oggi: l’elaborazione dei prezzi del menu al Ristorante.

Abbiamo parlato di Price Identity, ovvero il posizionamento nel mercato di riferimento sulla base del prezzo medio.

Come possiamo utilizzare questo importante parametro?

Facciamo un esempio pratico…

Facciamo qualche esempio per meglio chiarire l’argomento senza andare troppo sul tecnico.

Ipotizziamo un Ristorante Classico Italiano.

Ecco la configurazione base:

– Ristorante di Cucina Italiana

– Price Identity: 30 euro

– Il Menu è composto da 5 Antipasti, 6 Primi, 5 Secondi, dessert e da una proposta giornaliera

Per semplificare daremo agli Antipasti la lettera A, ai primi la P, secondi la S.

Se il nostro Price Identity è di 30 euro, dobbiamo partire da questa semplice formula:

A + S + costo eventuale coperto < 30 euro, ovvero la somma del prezzo di un Antipasto medio e di un Secondo medio, compreso il costo del coperto, deve essere inferiore al nostro Price Identity.

Le abitudini del mercato di oggi ci dicono che il cliente, durante la cena, è portato a consumare due portate, di base, ed eventualmente una terza che può essere il dessert.

Il dessert, però, cosi come il vino o altri prodotti di Beverage, sono da considerarsi elementi “non necessari”; è un’abitudine che riscontriamo spesso nel mercato di oggi.

Quando acquistiamo un’automobile, partiamo da una prezzo di base ben definito (che rappresenta il Price Identity) a cui poi possiamo aggiungere optional per migliorarne l’esperienza di guida, o il comfort.

Nel Ristorante è la stessa cosa.

Le due portate A ed S rappresentano il prodotto base a cui fa riferimento il Price Identity, ed è in base a quello che dobbiamo costruire il prezzo.

Altre indicazioni utili per determinare i parametri di vendita ottimali:

Il secondo piatto è normalmente il piatto maggiormente costoso al Ristorante e spesso perché la Materia Prima trattata ha un costo maggiore rispetto ad un Antipasto o ad un Primo piatto.

Nella valutazione della nostra offerta avremo dovuto tenere in considerazione questo aspetto.

Nella somma A + S, dunque dobbiamo considerare questo aspetto.

Molti potrebbero obiettare che non sempre si possono mantenere questi parametri di riferimento perché i piatti possono variare di molto sia la composizione che i prezzi stessi delle materie prime che li compongono, soggetti a loro volta a dinamiche di mercato differenti (il fungo porcino acquistato a Dicembre costa più che a Luglio).

Manca ancora un elemento importante ed è l’Incidenza di Costo di cui parleremo nel prossimo articolo e che completerà la trilogia degli elementi indispensabili per la corretta definizione dei Prezzi.

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